Fukthållande medel hänvisar till en klass av ämnen som kan förbättra produktens stabilitet, bibehålla livsmedlets inre vattenhållande förmåga och förbättra formen, smaken, färgen etc. hos maten under livsmedelsförädlingsprocessen. Ämnen som tillsätts för att hjälpa till att hålla fukt i maten hänvisar mest till fosfater som används i kött- och vattenprodukter för att förbättra deras fuktstabilitet och ha högre vattenhållande förmåga.
Fosfat är det enda fuktbevarande medlet för kött som effektivt kan aktivera köttprotein i produktionen av köttprodukter.Produktion och bearbetning av köttprodukter är oskiljaktig från fosfat. Fosfat är huvudsakligen uppdelat i två aspekter, monomerprodukter och sammansatta produkter.
Monomerprodukter: avser de fosfater som specificeras i GB2760 Livsmedelstillsatser Användningsstandarder såsom natriumtripolyfosfat, natriumpyrofosfat, natriumhexametafosfat och trinatriumfosfat.
Monomerprodukter: avser de fosfater som specificeras i GB2760 Livsmedelstillsatser Användningsstandarder såsom natriumtripolyfosfat, natriumpyrofosfat, natriumhexametafosfat och trinatriumfosfat.
1. Fosfatmekanism för att förbättra köttvattenhållningen:
1.1 Justera köttets pH-värde så att det blir högre än den isoelektriska punkten (pH5,5) för köttproteinet, för att förbättra köttets vattenretention och säkerställa köttets färskhet;
1.2 Öka jonstyrkan, vilket är fördelaktigt för upplösningen av myofibrillärt protein, och bildar en nätverksstruktur med det sarkoplasmatiska proteinet i samarbete med salt, så att vatten kan samlas i nätverksstrukturen;
1.3 Det kan kelera metalljoner som Ca2+, Mg2+, Fe2+, förbättra vattenretentionsprestanda och samtidigt förbättra antioxidanteffekten, eftersom metalljoner är aktivatorer för fettoxidation och härskning.Saltkelering, karboxylgrupperna i muskelprotein frigörs, på grund av den elektrostatiska repulsionen mellan karboxylgrupperna, avslappnas proteinstrukturen och mer vatten kan absorberas, vilket förbättrar köttets vattenretention;
Det finns många varianter av fosfater, och effekten av en enskild produkt är alltid begränsad.Det är omöjligt att använda ett enda fosfat vid applicering av köttprodukter.Det kommer alltid att finnas två eller flera fosfatprodukter inblandade i en sammansatt produkt.
2. Hur man väljer sammansatt fukthållande medel:
2.1 Produkter med hög kötthalt (över 50%): I allmänhet används produkter formulerade med rent fosfat, och tillsatsmängden är 0,3%-0,5%;
2.2 Produkter med något lägre kötthalt: Generellt är tillsatsmängden 0,5%-1%.Sådana produkter är i allmänhet sammansatta med speciella funktioner såsom kolloider för att öka viskositeten och sammanhållningen hos fyllningen;
3. Flera principer för att välja fuktighetsbevarande produkter:
3.1 Produktens löslighet, retentionsmedlet kan endast användas efter att ha lösts upp, och produkten med dålig upplösning kan inte till 100 % spela produktens roll;
3.2 Förmågan hos marinerad köttfyllning att behålla vatten och utveckla färg: Efter att köttfyllningen har marinerats kommer den att ha elasticitet och köttfyllningen kommer att ha ljushet;
3.3 Produktsmak: fosfater med otillräcklig renhet och dålig kvalitet kommer att ha sammandragning när de tillverkas till köttprodukter och smakas.Den mest uppenbara manifestationen är på båda sidor av tungroten, följt av detaljer som sprödheten i produktens smak;
3.4 Bestämning av PH-värde, PH8,0-9,0, för stark alkalinitet, allvarlig mörning av kött, vilket resulterar i lös produktstruktur, inte ömtåliga skivor, dålig elasticitet;
3.5 Den sammansatta tillsatsen har god smak och god synergistisk effekt, och undviker nackdelarna med en enda produkt såsom sammandragande smak, dålig löslighet, saltutfällning och obetydlig effekt;
Posttid: 2022-nov-11